Intervista al Mugnaio

Il 23 di Gennaio ho avuto modo di seguire la conferenza "La farina sana energia per la buona tavola" svolta a Rimini fiere e promossa da infofarine e Italmopa. Davide era nei paraggi e sono cominciate le domande e i perché...

Ammetto di non essere molto ferrata in materia e ho quindi preferito chiedere ad un vero esperto: Maurizio Monti. Io e Davide abbiamo pensato ad una vera e propria intervista, per saziare anche le menti più curiose!

Chi è il mugnaio?

"Il mugnaio è quella figura professionale che trasforma i migliori grani nazionali e esteri per ottenere farine o semole che sono una eccellenza riconosciuta nel mondo e parte integrante del successo dei prodotti made in Italy quali pasta, pizza, pane, dolci."

Foto di proprietà di Maurizio Monti

Cosa fa un mugnaio?

"I mugnai possono macinare grano tenero, producendo così farina per panificazione, craker, biscotti, pizza, dolci, panettoni, pasta fresca oppure grano duro ottenendo semole che si utilizzano per la produzione di pasta secca e semole rimacinate utilizzate per prodotti di panificazione. Nei molini moderni se si macina grano tenero non è possibile macinare grano duro perché la richiesta di farine o semole di eccellenza ha portato alla specializzazione degli impianti. Quando le richieste di qualità dei consumatori erano meno pressanti esistevano molini capaci di macinare entrambi i grani ma da anni questi molini sono spariti e oggi o sei un mugnaio che lavora in un impianto a grano tenero o a grano duro."

Da dove arrivano i grani per fare la farina?

"I grani utilizzati dai molini italiani provengono da tutto il mondo: Italia, Francia, Germania, Austria, Ungheria, Romania, Russia, Australia, Canada, America per citare le principali origini dei frumenti macinati e ben pochi sanno che l’Italia è il principale importatore di frumento dell’Unione Europea e il secondo nel mondo dopo la Cina. Il motivo è molto semplice: il frumento nazionale è in grado di coprire non più del 50% della richiesta dei mugnai e quindi l’importazione di frumento è inevitabile per carenza di grano nazionale da un punto di vista quantitativo, oltre che qualitativo. Questo significa che la famosa pasta italiana, la pizza, il pane che sono indiscusse eccellenze dell’alimentare del mondo lo sono perché i mugnai nazionali sanno scegliere i migliori grani nazionali e miscelarli con esteri per ottenere le migliori farine del mondo sia da un punto di vista qualitativo che igienico sanitario.

La cosa più importante da sapere è che ogni camion di grano che arriva al molino viene attentamente analizzato e valutato prima di autorizzare lo scarico. Attenzione, sicurezza e controlli di laboratorio sono ai massimi livelli, tutti sanno che in Italia sono i più ferrei del mondo."

Come si trasformano i grani in farina?

"Per capire bene il lavoro del mugnaio seguiamo passo passo tutti i cicli di lavorazione che cominciano con l’accettazione della materia prima e finiscono alla consegna della farina al cliente finale.

All’arrivo del frumento al molino l’operatore addetto preleva un campione rappresentativo di grano da più punti del camion ed effettua analisi veloci su uno strumento complesso (NIR) che in pochi secondi rileva alcuni parametri tecnologici e merceologici quali peso specifico, proteine e umidità quindi setaccia il campione per rilevare presenza di insetti ed effettua l’analisi visiva e olfattiva del frumento. Sono operazioni semplici ma che richiedono professionalità, competenza ed esperienza: la presenza di semi estranei in quantità elevate, soprattutto soia, andranno immediatamente segnalate al laboratorio in quanto potenzialmente ogm e allergeni, esattamente come la presenza di insetti infestanti il cereale o umidità elevate che potrebbero portare a difficoltà di conservazione della materia prima e necessità di dover effettuare trattamenti antiparassitari di conservazione. Stessa cosa quando si rileva all’analisi visiva molti chicchi striminziti o di colore viola, che indicano un forte attacco di fusarium che è un indicatore della presenza di micotossine nella partita in ingresso.

Annusando la merce si sente senza difficoltà la presenza di odori anomali, muffa, trattamenti antiparassitari e anche questo tipo di non conformità verranno immediatamente trasmessi al laboratorio controllo qualità che deciderà se approfondire le analisi o respingere la merce. Se tutte le verifiche sono in linea con i parametri di accettabilità del molino il camion viene scaricato e dopo una prima prepulitura durante la quale si eliminano parte della polvere, eventuali corpi estranei di grosse dimensioni (pietre sassi) il grano viene insilato.

La fase di lavorazione del frumento successiva è quella della pulitura e del condizionamento durante la quale si eliminano tutti i semi estranei di altri cereali, la terra, la polvere, i chicchi spezzati, malati o leggeri (circa il 3%) quindi il grano pulito viene bagnato per consentire una macinazione più semplice e messo a riposare per un tempo necessario a consentire all’acqua aggiunta di arrivare fino al centro del chicco attraversando le particelle cruscali. Questa fase è di fondamentale importanza per l’ottenimento di farine igienicamente sane: una buona pulitura abbatte le micotossine (Deossinivalenolo) dal 30 al 60% e l’allontanamento di polvere e terra migliora le caratteristiche microbiologiche (cariche batteriche, muffe, lieviti, coliformi) molto di più.

Il frumento viene investito da potenti getti di aria in aspirazione che eliminano le polveri, la pula, i chicchi leggeri, quindi viene calibrato in macchine dedicate che eliminano sia i chicchi di dimensioni più piccole che quelli di dimensioni più grosse del chicco intero e integro.

Di seguito il frumento passa per spazzole intensive per una ulteriore pulizia quindi per macchine spietratrici capaci di eliminare anche il sasso più piccolo. Infine arriva alle selezionatrici ottiche che controllando chicco per chicco con sensori ottici eliminano i chicchi interi ma malati, quelli che hanno una colorazione differente, i chicchi fusariati.

La fase di lavorazione successiva è quella della macinazionea: il chicco di grano pulito e bagnato dopo un “tempo di riposo” adeguato per consentire all’acqua aggiunta (circa il 5%) di arrivare al centro della cariosside arriva alla prima macina (laminatoio) dove viene schiacciato e il prodotto così ottenuto viene convogliato al setaccio (plansichter) tramite aspirazione. Il plansichter non è altro che una macchina molto grande che ondeggia per consentire lo scorrimento del prodotto, composta da una serie di telai che hanno delle piccole reti di grandezza predefinita.

Il prodotto della macinazione più grosso della rete (rifiuto) per caduta torna a un altro laminatoio per una riduzione granulometrica successiva, quello più fine (passato) passa al telaio successivo che ha reti differenti come grandezza (luce netta di maglia) e così via fino a che diventa farina o sottoprodotto (crusca, tritello, farinaccio). Ovviamente i prodotti più grossi passano molti laminatoi e diversi canali dei plansichter prima di diventare farina perché ogni volta che subiscono operazioni di schiacciamento diventano sempre più fini ma anche la luce netta di maglia dei canali dei plansichter si infittisce seguendo uno schema molto complesso che è l’anima di ogni molino: il diagramma di macinazione.

Non c’è nulla di chimico nel processo di macinazione, meno che mai si utilizzano sbiancanti solo una serie di riduzioni granulometriche successive operate meccanicamente a cui fanno seguito abburattamenti dedicati.

Il termine raffinazione abbinato alle farine è assolutamente improprio quindi, si raffina il petrolio ma il processo di lavorazione è tutta un altra cosa.

Foto di proprietà di Maurizio Monti

Quali differenze ci sono tra le farine?

Ciò che molti non sanno è che la qualità della farina presente all’interno del chicco non è assolutamente tutta uguale: al centro della cariosside c’è farina molto ricca di amido, con pochissime proteine e Sali minerali, più si arriva verso le particelle cruscali aumentano i Sali minerali e le proteine.

Normalmente una farina 0 ha un tasso di estrazione del 75% il che significa che da 100 chilogrammi di grano se ne ottiene 75, una farina 00 ha un tasso di estrazione di poco inferiore.

Solo la farine per pasta fresca che richiedono un contenuto bassissimo di Sali minerali hanno estrazioni basse, difficilmente superiori al 20%.

Non è il mugnaio che decide il “colore” della farina ma una legge ben precisa dello stato italiano che stabilisce che le farine possono essere tipo 0, 00, 1, 2, integrale e dettaglia i contenuti massimi di Sali minerali oltre che le umidità e le proteine minime.

Ogni infrazione porta a procedimenti penali e a processi per frode in commercio arrivando al punto che l’opinione pubblica imputa al mugnaio di produrre farine troppo “raffinate” e diversi colleghi hanno subito condanne perché hanno dichiarato 00 farine con un quantitativo di Sali minerali leggermente superiori ai limiti di legge, quindi un po’ più scure.

Tutti i molini producono tutti i tipi di farine ma nel concreto la richiesta di farina integrale è bassa mentre quella di farine tipo 1 e tipo 2 è irrisoria e la cosa che fa più sorridere è che il massimo della marginalità si hanno con le farine che hanno minore richiesta.

Se davvero tutti volessero solo farine integrali, tipo 1 e tipo 2 i più contenti di tutti sarebbero gli industriali molitori che vedrebbero lievitare notevolmente i loro profitti. E’ vero che normalmente si toglie il germe nella macinazione industriale, o meglio non lo si mette in farina ma lo si vende a parte. Il motivo è molto semplice: contiene olio e questo riduce drasticamente la conservazione della farina che in poco tempo prenderebbe odore di rancido.

Le farine italiane sono le più sicure nel mondo, soprattutto la 0 e la 00 e io, professionista del settore, non mangio un grammo di prodotto integrale, meno che mai macinato a pietra. La legge dello stato che stabilisce il contenuto massimo di Sali minerali della farina integrale a 1,7% sulla sostanza secca è una legge vecchia. Oggi molti dei grani nazionali e esteri hanno un contenuto in Sali minerali maggiori così se vengono macinati integrali a pietra non si ottiene nemmeno farina conforme alla normativa vigente. Ovviamente di queste cose non parla mai nessuno.

Cosa ci consiglia il mugnaio?

"Non utilizzate mai farina ottenuta senza una adeguata ed efficiente pulitura perché rischiate veramente di mangiare un prodotto poco sano, evitate con cura chi fa da se comprando grano dall’amico agricoltore macinandolo in casa, evitate quegli impianti improvvisati senza adeguate strutture di pulizia soprattutto utilizzando grano biologico che, per definizione, è più soggetto agli infestanti e ha un ugual rischio di contenere micotossine rispetto al frumento convenzionale.

Io ho cercato di trasmettervi le conoscenze di un professionista del settore innamorato del suo lavoro che ha il massimo rispetto delle opinioni altrui, dei mercati di nicchia, di tutte le persone che vivono del proprio lavoro e cercano di farlo con entusiasmo e competenza.

Ho cominciato a fare il mugnaio 34 anni fa nel piccolissimo molino di famiglia della provincia di Bologna e in 20 anni ho imparato buona parte delle cose che so. Mi sono fatto conoscere nel panorama molitorio nazionale e internazionale scrivendo articoli tecnico scientifici e tenendo convegni per mugnai con un linguaggio semplice e comprensibile a tutti perhè fermamente convinto che “il sapere” deve essere di tutto un settore non solo a vantaggio di pochi privilegiati così è diventato quasi inevitabile dirigere nei 10 anni successivi due tra le principali realtà molitorie nazionali con ruolo di responsabile tecnico. Per otto anni sono stato il presidente di ANTIM (Associazione Nazionale Tecnici Industria Molitoria www.antim.it) cioè di quelli che fanno farina tutti i giorni non dei titolari dei molini che hanno un'altra associazione di categoria (Italmopa www.italmopa.com) e da 4 anni insegno scienza e tecnologia della macinazione non dietro una cattedra ma in prima linea in sala laminatoi di tutti quei mugnai italiani e stranieri che vogliono migliorare e/o ottimizzare qualcosa www.millersmastery.com.

Ho accettato con piacere l’invito a scrivere qualcosa sui mugnai e resto assolutamente a disposizione per rispondere a tutte le eventuali domande."

Ringrazio Maurizio Monti per aver accolto la nostra intervista con tanto entusiasmo, ora anche noi sappiamo qualche cosa in più sul mondo delle farine!

Grazie anche a Davide che mi ha aiutata a formulare le domande e alla realizzazione delle foto.

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Questo post nasce da una vera conversazione e collaborazione con Convegno ItalMopa su